Ausgabe 04/09 - Literaturen

Ausgabe 04/09 - Literaturen - Literatur

John Dickie - Delizia!

Das Essen der Städte

Wie die italienische Küche ihren Siegeszug antrat – und warum die Italiener so gern an eine Mühle aus Plastik glauben möchten

VON JÜRGEN DOLLASE

Titel und Titelbild des Buches täuschen ein wenig. «Delizia! Die Italiener und ihre Küche. Geschichte einer Leidenschaft»klingt fast reißerisch, und das Bild von einem Latin Lover,dermit zwei rassigen Schönheiten am üppig gedecktenTisch sitzt, lässt einen Text von gewissermaßen fleischiger Textur erwarten. So kommt es nicht – aber enttäuscht wird man von John Dickies neuem Werk dennoch kaum. Der Historiker, Journalist und Romanistik-Dozent am Londoner University College bleibt bei der faktenreichen Darstellungsform,die ihm mit «Cosa Nostra. Die Geschichte der Mafia» zuletzt einen Bestseller beschert hat (siehe LITERATUREN 6/2006).Und noch etwas vorweg: Die Engländer (wie die Amerikaner) haben nicht selten die Angewohnheit, anderen Nationen deren eigene Küche zuerklären oder – peinlich, peinlich – gar in verbessernder Absicht Hand an die Rezepturen zulegen. Das bleibt uns hier glücklicherweise erspart. Als Historiker mischt sich Dickie nicht allzu sehr ins konkrete kulinarische Alltagsgeschäft ein (wobei eine andere Frage ist, ob nicht gerade das nötig gewesen wäre).
Der Autor unternimmt höchst informative Streifzüge durch die mittleralterliche Küche des 12. bis 14. Jahrhunderts und die üppige Kochkultur der Renaissance. Er untersucht,was die Entstehung der italienischen Nation im 19. Jahrhundert und die Auswanderungswellen nach Amerika zur Kulinarik beigetragen haben,und er schreitet auch Faschismus, Futurismus und den Aufstieg der modernen Nahrungsmittel-Industrie ab. Dabei entwickelt der Autor eine ganze Anzahl von Thesen, die in ihrer Plausibilität durchaus geeignet sind, unser Bild von der italienischen Küche zu verändern.

Schwindelerregende Exzesse
Den typischen, international so geliebten Zusammenhang zwischen ländlichem Leben und Küche nennt Dickie zum Beispiel den «Mythos vom italienischen Essen als Bauernessen». Er weist nach, dass die Hinwendung zum kulinarisch Ländlichen erst neueren Datums ist. Die Bauern, so sein Befund, hätten bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts ziemlich schlecht gegessen. Daraus ergibt sich, dass mit der berühmt gewordenen italienischen Küche in Wahrheit «das Essen der Städte» gemeint ist.Nur dort kamen die guten Produkte, eine anspruchsvolle Kochtechnik und vor allem das nötige zahlende Publikum zusammen. Während Italien bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts in viele verschiedene Kleinstaaten zerfiel, entwickelten sich in den Städten Vielfalt und Substanz. Mit anderen Worten: «Tischzivilisation». Als erste Rezeptsammlung, die so etwas wie eine «italienische Küche» bündelt, weil sie «Zutaten und Methoden aus nahezu allen Winkeln der Halbinsel bezog», gilt John Dickie das Werk «Opera di Bartolomeo Scappi» aus dem Jahre 1570. Die Einführung der Nudeln überlässt der Autor nicht wie üblich Marco Polo, der sie angeblich in China entdeckte, sondern schreibt sie den muslimischen Invasoren Siziliens zu, die zwischen dem 9. und dem 11. Jahrhundert ihre «itriyya» mitbrachten: dünne Stränge aus getrocknetem Hartweizen-Teig. Bekannter als diese Urszenen ist, dass es «die italienische Küche » lange Zeit noch nicht einmal in Ansätzen gab: Auch Pizza und Pasta waren bei weitem nicht über das ganze Land verteilt. Stattdessen spielte vor allemdie lokale Identität eine große Rolle, und gerade sie brachte jene «magische Aura» mit, «die fürAußenstehende nicht wahrnehmbar ist». Die historischen Quellen waren in der Regel am (städtischen) höfischen Essen orientiert. Ein venezianisches Manuskript etwa,das «Libro per cuoco» («Buch für den Koch») aus dem 14. Jahrhundert, enthielt von Gewürzen gesättigte Rezepturen, die wegen ihrer Präzision bis heute nachkochbar sind.Die üppigen fürstlichen oder päpstlichen Gelage der Renaissance hält Dickie teilweise für «schwindelerregende» und «abstoßende Exzesse», breitet aber dennoch genüsslich einige hochinteressante Quellenaus: Sie zeugen von einer Unmenge von Gängen zwischen gerösteter Kapaunleber, Rebhühnern, Kaninchen und Tauben – all das verzehrt in tagelangen Zusammenkünften.

Die Welt kocht italienisch
Zu den großen Stärken von «Delizia!» gehören intensive Beschreibungen von Ereignissen wie dem «Spanferkelfest» in Bologna: Dickie schildert es, als hätte er in der johlenden Menge gestanden.Ähnliches gilt für die Entstehungsberichte diverser typischer Spezialitäten – von der Pizza (aus der Tradition der mediterranen bzw. vorderasiatischen Fladenbrote) bis zu Mortadella und den Maccheroni der neapolitanischen Lazzari (ein zwischen «Arme», «Faulenzer» und «Gauner» changierender Begriff) oder der Tomatensauce,die erst vor anderthalb Jahrhunderten ihre heutige Gestalt annahm. Erst in den sechziger und siebziger Jahren des 20. Jahrhunderts fand man in Italien eine Pizza «nicht nur verdaulich, sondern köstlich ».Und selbst das heute geradezu fetischisierte Olivenöl hat nach Dickie erst in den letzten Jahrzehnten seinen Siegeszug gegenüber Butter und Speck angetreten. So geht es durch die Zeiten. Man erfährt etwas über das Verblassen der italienischen gegenüber der aufkommenden französischen Küche und ihr Wiedererstarken dank überragender Figuren wie Pellegrino Artusi, dessen maßgebliches Werk «Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens» 1891 erschien. In den Amerika-Auswanderern sieht Dickie die Verantwortlichen für die Entstehung dessen, was dieWelt heute unter «italienischer Küche» versteht: Durch den «Export hungrigerBauern », so sagt er, hat Italien «seinem Essen den Weg zu weltweiter Beliebtheit» geebnet. In der «Brotverehrung» der Faschisten kann der Autor hingegen keinen lobenswerten Beitrag zur italienischen Esskultur ausmachen.
Über all den historischen Details vermisst man allerdings langsam, aber sicher den einen oder anderen Bezug zur aktuellen kulinarischen Realität. Das internationale Geflecht der Küchenbeziehungen, also das Verhältnis der italienischen Küche zu den diversen Länderküchen oder die Gründe für ihre weltweite Adaption (vom Fast Food bis zur Spitzenküche) werden nur in Ansätzen erläutert.Warum die italienische Küche den heimischen Kochkünsten gegenüber (und zwar in beinahe allen Ländern derwestlichenWelt) als leuchtendes Vorbild gilt: diese Frage überfordert den Historiker. Dabei hätte seine Darstellung wohl erst damit ihre letzte Abrundung gefunden. Das kulinarische Selbstverständnis der Italiener hat, so deutet Dickie an, nicht nur etwas mit ihrer Binnenbefindlichkeit zu tun, sondern auch mit ihrem gesunden Selbstbewusstsein nach außen.

Eine falsche Mühle
Unbedingt erläuterungsbedürftig wäre zudem das Entstehen der sogenannten «Toskana- Fraktion» – und dies nicht nur in Deutschland, sondern mindestens genauso ausgeprägt in Großbritannien oder Amerika. Gern erführe man mehr über die Italienliebe des fernsehberühmten Jamie Oliver («Jamie’s Italy») oder die auffällige Vorliebe des französischen Starkochs Alain Ducasse für italienische Olivenöle. Dafür berichtet Dickie von der «Taverna di Santopalato » («Taverne zum Heiligen Gaumen») in Turin, wo unter der Oberaufsicht des Futuristen Filippo Tommaso Marinetti 1931 ein wahrlich bizarres Menüangeboten wurde: mit Gängen wie einer «Intuitiven Vorspeise», «Luftviktualien», «Ultramännlich» oder «Carneplastico» und allerlei synästhetischen Beigaben, zum Beispiel Wagner- Musik oder dem Ertasten von Samt während des Essens. Es gibt in der italienischen Küche offenbar nicht bloß einen ländlichen und einen städtischen Strang, sondern seit langem auch eine Ader für das Avantgardistische. John Dickies größte Leistung besteht am Ende darin, ein lieb gewordenes Klischee beseitigt zu haben: das Bild von der bodenständigen italienischen Hausfrauenküche, die für ihn nie – oder allenfalls nur einen kurzen historischen Moment lang – so gewesen ist, wie man sich das gemeinhin vorstellt. So reserviert der Autor dem Marketing des Rustikalen gegenübersteht, sowenig kann er sich für die Slow-Food-Bewegung von Carlo Petrini begeistern, die sich ebenfalls dem «Einfachen» und «Echten» verschrieben hat.
In der Einleitung und am Schluss berichtet Dickie von der «Weißen Mühle», die es als Ikone derKeksmarke «Il Mulino Bianco» in den neunziger Jahren zu landesweiter Berühmtheit gebracht hat. Zunächst gab es sie bloß als Abbildung auf den Kekspackungen und in der Fernsehwerbung. Dann aber ließ die Firma diesen Inbegriff des Rustikalen auf einem toskanischen Hügel tatsächlich entstehen, als dreidimensionale Attrappe. Der Aufruhr, den sie auslöste, war ungeheuerlich: «Am Wochenende kamen Hunderte von Menschen, um die Mühle zu besichtigen. Die meisten waren enttäuscht, denn natürlich sah sie nicht so aus wie im Fernsehen. Nur die Kinderwaren glücklich: Sie liefen fröhlich zwischen Gips und Plastik hin und her.»

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